Les accords mets-vins

Dans la gastronomie, les accords vins-mets ont été pensés pour créer une harmonie entre le plat et le vin, pour exalter les goûts et mettre en valeur l’un et l’autre. Pour ne pas se tromper, certains fondamentaux existent et aident à trouver facilement quel vin s’accorde le mieux avec un met.

Les différents accords vins-mets

Les accords vins-mets sont classés en quatre types : les accords d’opposition, de fusion, régionaux et de couleur. Il est donc possible de s'y fier.

Les accords d’opposition semblent risqués seulement en apparence car, c’est bien connu, les saveurs opposées s’attirent. On mariera par exemple l’acidité du vin avec le gras d’un aliment ou avec sa saveur sucrée. L’alcool viendra en soutien de goûts salé, amer ou acide d’un plat.

Avec les accords de fusion, c’est tout l’inverse. L’idée est de trouver un vin avec des saveurs qui rappellent celles du plat. Ce type d’accords fonctionne très bien avec les desserts, mais pas que.

Les accords régionaux comportent peu de risques puisque le vin choisi sera issu de la même zone géographique que le plat. Vous associerez par exemple un vin blanc de Savoie avec une fondue savoyarde.

Enfin, les accords de couleur sont très simples à mettre en place. Il suffit de choisir le vin en fonction de la couleur de l’élément principal qui compose le plat. Avec cette logique, le poisson blanc ou la volaille vont avec un vin blanc, la viande rouge avec un vin rouge.

Les accords vins-mets classiques

Les accords vins-mets classiques sont ceux connus de tous, même les plus novices en gastronomie. Pour l’entrée, les vins à privilégier sont des vins blancs car ils s’accordent avec le goût acidulé des entrées. Un Sancerre avec du Chavignol sont une illustration parfaite. Attention au foie gras de Noël qui par la complexité de ses arômes demande un soin particulier dans le choix du vin : pas de vin trop sucré ni trop puissant.

Pour les viandes blanches délicates, c’est vers un vin rouge qu’on peut se tourner comme un Santenay ou un Mercurey. Lorsque les viandes blanches sont accompagnées de crème, un vin blanc onctueux (de Bourgogne ou de la vallée du Rhône) est conseillé.

Il faut utiliser les tanins de la structure du vin pour contrebalancer avec le côté sanguin de la viande rouge. Un vin puissant comme un Gigondas pour du gibier et un Gamay du Beaujolais pour une viande rouge plus délicate seront appréciés.

Pour les poissons grillés, un vin blanc comme un Bordeaux ou un Muscadet viendra apporter la vivacité et l’acidité nécessaires. Des poissons en sauce se prêteront à l’association avec par exemple des grands crus de Bourgogne ou des chardonnay.

Enfin, pour terminer et sublimer le dessert, il faut choisir un vin onctueux, assez léger car il arrive en fin de repas et doit laisser les papilles fraîches.

La règle de l’harmonie doit soustendre tous les choix. Il serait dommage en effet que, du plat ou du vin, l’un écrase l’autre.

Oser des accords détonants

Certains accords vins-mets sont réputés pour bien fonctionner. Pourtant, il existe des accords surprenants qui peuvent également créer un mariage réussi entre le verre et l’assiette. Il a été prouvé que le sucré pouvait se conjuguer avec bonheur avec le salé, la terre avec la mer, etc. Des associations inédites ont permis de révéler le caractère des plats : l’acide et le salé, les fruits et les fleurs, l’épice et l’animal… Et parfois, des opposés s’attirent audacieusement, comme l’épice contre le mœlleux ou le sucre contre l’acide.

Pour réussir au mieux ses accords vins-mets, il est important de posséder un large choix de bouteilles. Et pour les entreposer et les conserver, rien de mieux qu’une belle cave à vin qui permet de trouver rapidement de trouver le vin à déboucher pour le repas.

Pour aller plus loin : Guide complet des accords mets-vins